陰翳礼讃In’ei Raisanとは[日本の美意識]を意味する。
陰翳とは光と陰の持つ造形美だけでなく、私は味覚の世界にもこの様な意識を取り入れることで、カカオの持つ闇に隠れた深い味わいを、和をもって世に広めることができると確信している。

1854年（安政元年）創業のマルコメ株式会社（長野市）が全面協力。日本古来の糀と、11年という歳月を経て熟成した味噌をショコラと合わせて、特別なガナッシュを作り出しました。今回のボンボンショコラは、和の伝統素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、世界で一つの希少な商品です。

Notre concept : L’Eloge de l’Ombre : ≪ In Ei Rai San ≫
Comme l’a magistralement evoque Junichiro Tanizaki dans son ouvrage, l’ombre est un element determinant de l’esthetique japonaise. En le transposant au monde du gout, je suis convaincu de pouvoir vehiculer cette exception culturelle en explorant les saveurs cachees dans l’obscurite du cacao.

Grace au miso millesime et au koji d'exception de la prestigieuse Maison Marukome fondee en 1854 a Nagano, une nouvelle ganache voit le jour. L'association de ces ingredients traditionnels japonais a une technique francaise de fabrication de chocolat a permis de creer une experience gustative inedite.

2017年のCCCコンセプトは、日本とフランスの融合である。
フランスのショコラ技術と日本の素材と感性を私なりに一から見直し、
一粒のボンボンショコラに想いを込めました。

1854年（安政元年）創業のマルコメ株式会社（長野市）が全面協力。 日本伝統の糀をご提供いただき、ショコラと合わせて特別なガナッシュを創り出しました。 このボンボンショコラは日本伝統の素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、 日本とフランスの融合の名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。

2017年のCCCコンセプトは、日本とフランスの融合である。
フランスのショコラ技術と日本の素材と感性を私なりに一から見直し、
一粒のボンボンショコラに想いを込めました。

Notre concept 2017 est : ≪ Le mariage entre le Japon et la France ≫. J’ai voulu revisiter les ingredients et la sensibilite japonaise ainsi que la technique Francaise. J’ai concentre toute cette reflexion dans un bonbon au chocolat.

La cooperation entiere par la societe anonyme “MARUKOME” fondee a 1854. Son offre gracieux de pate de soja a 9ans d’age du murissement, nous avons fait un tout nouvelle-essai d’avoir fermente la pulpe de cacao avec “koji”. Ce bonbon-chocolat est ne grace a la rencontre de technologie de fermentation du JAPON et le chocolat, il est seul unique rare au monde et digne de nom de marriage entre deux fermentations.

陰翳礼讃In’ei Raisanとは[日本の美意識]を意味する。
陰翳とは光と陰の持つ造形美だけでなく、私は味覚の世界にもこの様な意識を取り入れることで、カカオの持つ闇に隠れた深い味わいを、和をもって世に広めることができると確信している。

1854年（安政元年）創業のマルコメ株式会社（長野市）が全面協力。日本古来の糀と、11年という歳月を経て熟成した味噌をショコラと合わせて、特別なガナッシュを作り出しました。今回のボンボンショコラは、和の伝統素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、世界で一つの希少な商品です。

Notre concept : L’Eloge de l’Ombre : ≪ In Ei Rai San ≫
Comme l’a magistralement evoque Junichiro Tanizaki dans son ouvrage, l’ombre est un element determinant de l’esthetique japonaise. En le transposant au monde du gout, je suis convaincu de pouvoir vehiculer cette exception culturelle en explorant les saveurs cachees dans l’obscurite du cacao.

Grace au miso millesime et au koji d'exception de la prestigieuse Maison Marukome fondee en 1854 a Nagano, une nouvelle ganache voit le jour. L'association de ces ingredients traditionnels japonais a une technique francaise de fabrication de chocolat a permis de creer une experience gustative inedite.

　2017年のCCCコンセプトは、日本とフランスの融合である。
フランスのショコラ技術と日本の素材と感性を私なりに一から見直し、
一粒のボンボンショコラに想いを込めました。

1854年（安政元年）創業のマルコメ株式会社（長野市）が全面協力。 日本伝統の糀をご提供いただき、ショコラと合わせて特別なガナッシュを創り出しました。 このボンボンショコラは日本伝統の素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、 日本とフランスの融合の名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。

2017年のCCCコンセプトは、日本とフランスの融合である。
フランスのショコラ技術と日本の素材と感性を私なりに一から見直し、
一粒のボンボンショコラに想いを込めました。

Notre concept 2017 est : ≪ Le mariage entre le Japon et la France ≫. J’ai voulu revisiter les ingredients et la sensibilite japonaise ainsi que la technique Francaise. J’ai concentre toute cette reflexion dans un bonbon au chocolat.

2016年C.C.C.のコンセプトは、発酵と発酵のマリアージュである。
カカオ豆の発酵による味わい（香り）の広がりと、
液状の素材そのものを発酵させガナッシュにすることで、
今まで感じることのできなかったより深い味わいの
ボンボンショコラを作り上げることに成功したのだ。

1854年（安政元年）創業のマルコメ株式会社（長野市）が全面協力。 9年間熟成させたみそをご提供いただき、辻口博啓考案のもとカカオバルブを糀と発酵させるという全く新しい試みをいたしました。 このボンボンショコラは日本の発酵技術がショコラの世界と出会い生まれた、 発酵と発酵のマリアージュの名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。

2016年C.C.C.のコンセプトは、発酵と発酵のマリアージュである。
カカオ豆の発酵による味わい（香り）の広がりと、
液状の素材そのものを発酵させガナッシュにすることで、
今まで感じることのできなかったより深い味わいの
ボンボンショコラを作り上げることに成功したのだ。

Le concept de chocolat que nous presentons au Club des Croqueurs de Chocolat 2016 est le mariage entre deux fermentations : - Celle du cacao et celle des ingredients utilises pour la ganache. Nous avons cree les ganaches en assemblant les gouts et des aromes muris suite a la fermentation. Nos bonbons au chocolat ont pu ainsi obtenir un gout plus complexe que jamais. Cette reussite est du grace a la selection rigoureuse des chocolats du Club Croqueurs du Chocolat, dont les criteres de qualite sont une reference. 　 En participant a la degustation pour les Awards organises par le CCC, je suis certain que mon potentiel de chocolatier s’est encore plus developpe.

太古の昔からその時代の中で進化して来たカカオ文化、 時として通貨や薬等様々な背景の移り変わりがカカオやチョコレートにより正しい進化を与え、 更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し（過去を学んで未来を創造し）、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。 これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。
一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。 それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。 それがこの「サムライ」だ。

太古の昔からその時代の中で進化して来たカカオ文化、 時として通貨や薬等様々な背景の移り変わりがカカオやチョコレートにより正しい進化を与え、 更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し（過去を学んで未来を創造し）、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。 これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。
一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。 それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。 それがこの「サムライ」だ。

太古の昔からその時代の中で進化して来たカカオ文化、 時として通貨や薬等様々な背景の移り変わりがカカオやチョコレートにより正しい進化を与え、 更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し（過去を学んで未来を創造し）、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。 これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。
一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。 それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。 それがこの「サムライ」だ。

人間のDNA に語りかけるショコラ、これが作品のコンセプトだ。カカオがカカオであり続けることも人間が人間であり続けることも、DNA が深く関わっていると感じずにはいられない。 日本人が昆布だしを飲むとなぜか懐かしい気持ちになるのは、ただ慣れ親しんでいるからではなく、それを「おいしい」と感じるようにDNA に組み込まれているからに違いない。 昆布だしにはグルタミン酸が、つまり「うま味」が多く含まれている。
うま味は、日本の料理の基盤である「だし」に含まれ、塩辛味、苦味、甘味、酸味に連なる五番目の基本味として、日本人が発見した。 日本でだしの素材として長年用いられてきた昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸のことである。 日本料理だけでなく、肉やトマト、アスパラガス、チーズにもうま味を感じることができる。うま味は世界共通の味なのだ。 ショコラづくりの歓びは、カカオという果実が持つ底知れない可能性を追いかけることだ。カカオと出会うことで、素材がドラマチックに変化する。香りが花開き、新しい味のボンボンショコラが生まれる。 カカオニブをナノミクロンの微粒子にする「ナノショコラ」は、現代の科学技術によってカカオの可能性をさらに広げた。 ナノという非常に小さな単位でカカオを捉えた時、私の頭の中に、ある新しいアイデアが浮かんだ。
ナノショコラを「うま味」と組み合わせたら？

Creating chocolate that resonates with the very essence of our being, DNA, is the concept of my latest work.

　Umami was officially discovered in Japan in 1908, and is often called “The Fifth Taste,” separate from sweetness, sourness, saltiness or bitterness. The term “umami” may sound new, but it unites all humans around the world, regardless of geography. It is found naturally in various vegetables such as tomatoes and asparagus, and in proteins like milk, cheese, fish and meats.

When we taste umami, we enjoy food more and feel a sense of nostalgia. I believe that’s because the information is embedded in our DNA. 　

Japanese dashi, or stock, is created based on the concept of harnessing the power of umami. Glutamic acid in kombu, inosinic acid in bonito flakes and guanylic acid in dried mushrooms together create a strong umami taste. Although dashi is not a part of other cultures’ cuisines, people often say they have a sense of familiarity or nostalgia when they first taste dashi. Umami itself is universally appealing, sought after, and desired; it is an innate human trait to seek out this taste.

This brings me to my newest exploration of combining nanotized chocolate with umami. Nano chocolate augments the aroma and flavor of other ingredients, and I expect the same outcome when paired with umami. The flavor possibilities are endless, and it would be so much fun to create them.

Le concept autour du chocolat：chocolat parle a l’ADN de l’etre humain . L’ADN est essentiel au genre humain comme il est au cacao. Lorsque les japonais boivent un bouillon d’algues,　cette saveur evoque un plaisir qui vient d’une memoire ancestrale , inscrite dans l’ ADN. C’est notre ADN qui nous dicte cette agreable sensation. Le fond d’algues contient de l’acide glutamique que notre ADN reconnait, c’est l’Umami . L’Umami est contenu dans le ≪ Dashi ≫ qui est la base de cuisine japonaise. Il est l’une des 5 saveurs de base　avec le sucre, l’acide, l’amer et le sale ; il a ete decouvert par un chercheur japonais. Les ingredients du Dashi Japonais sont l’algue (acide glutamique), la bonite sechee(acide inocinique) et le shiitake seshe(acide guanylique）. Nous retrouvons l’Umami egalement dans la viande, la tomate, l’asperge et le fromage . L’ Umami est une saveur universelle.

Le plaisir de la fabrication du chocolat reside dans la recherche des possibilites d’association de gouts propres au chocolat. En associant le chocolat　avec un ingredient, il se transforme totalement. L’arome s’ouvre et un bonbon de chocolat au gout nouveau apparait. Le Nanochocolat, fabrique a partir de la nanonisation des feves de cacao entiere a elargi les possibilites d’associaiton du chocolat.

J’ai eu alors une idee：pourquoi ne pas marier le nanochocolat avec l’ ≪Umami ≫ ?