エクアドルの震災が私の心を大きく揺さぶった。 エクアドルの方々にささげるショコラとして全てエクアドルのカカオを使用し作製した。 カカオパルプを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのだ。 米糀発酵のカカオパルプを使いローストしていないエクアドルのカカオ分７０%のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分６０％のガナッシュで２層のボンボンショコラを作りました。 熟成されたカカオフリュイの味わいを感じて頂ければと思います。



<<　審査員講評　>>
フルーティで魅惑的な味わいのこのカカオの並外れたクオリティをスムーズに膨らませている。

Je suis tres touche par le seisme frappe a la Republique de l'Equateur. Afin de leur rendre mes hommages, j’ai cree le bonbon chocolat uniquement a base du chocolat venant de l’Equateur.
Ce bonbon est compose de deux sortes de ganaches, qui ont la meme base. Elle est en effet la pulpe de cacao de l’Equateur, fermentee avec le koji (riz malte a partir de spores). La pulpe de cacao est ainsi ≪ transformee ≫ un ingredient tres riche et doux.
Pour la premiere ganache, nous avons melange cette pulpe fermentee et le chocolat 70% de cacao non torrefie, pour avoir la ganache au gout de la terre de l’Equateur. Quant a la seconde ganache, la pulpe a ete associee avec le chocolat tres aromatique (60% de cacao) fait a partir du cacao de la province d'Esmeraldas.
Nous esperons que vous apprecierez le gout fruite venant du cacao muri.