このショコラは、茶人”千利休”への思いから創造した。
千利休は、日本の美意識は開花した安土桃山時代に茶道を確立し、世に残した茶人である。
千利休の美意識は、今も尚我々日本人のおもてなしの原点となっている。
この時代抹茶と合わせた素材の中でゆずは柚餅子と呼ばれる和菓子を用い茶と合わせるという文献がある様に、四百年から相思相愛の素材なのだ。
だからこそ、新しいショコラを創るにあたって、素材の持つ個性をしっかり見出す必要があった。
抹茶の葉は太陽の光に照らされカテキンを蓄え、摘み取りの数週間前に光を遮断することでアミノ酸を増やしてゆく。
しっかり広がりのある抹茶の香りと苦味と相性の良いショコラブランのミルク感を融合させ、余韻を楽しめる”宇治の抹茶”のガナッシュを創り上げました。
柚子のガナッシュには、野性味ある香りと口の中でダンスする爽快なユズの酸味を表現するため、
熟成したカカオの中に感じるレモングラスの余韻をまとったコスタリカ産ビオのショコラレ（カカオ分40％）を選びました。
正に利休に捧げるボンボンショコラが完成したのです。
Ce chocolat est ne apres la reflexion du maitre de the japonais Sen no Riky?.
Il a perfectionne la ceremonie du the durant l’epoque de Azuchi-Momoyama lorsque le sens de ≪ beaute ≫ s’est epanouit au japon. Aujourd’hui,
l’essence de ≪ beaute ≫ de Sen no Riky? est toujours presente dans l’hospitalite japonaise.
Selon les archives a l’epoque de Azuchi-Momoyama, les japonais goutaient le the Matcha avec le gateau au Yuzu ≪ Yubeshi ≫.
Le mariage du the Matcha et de Yuzu est apprecie des japonais depuis 400ans.
Pour creer un nouveau chocolat, j’ai commence par chercher et etudier la particularite des deux ingredients.
Les feuilles de the Matcha produisent le catechine grace au rayon du soleil.
Quelques semaines avant la recolte, elles sont privees de lumiere afin que les feuilles s’enrichissent en acides amines.
Ma ganache qui est long en bouche est une association de chocolat blanc et de l’arome amer du the matcha provenant d’Uji a Kyoto.
Pour la ganache au Yuzu, afin d’en exprimer l’arome sauvage et l’acidite fraiche, j’ai choisi le chocolat au lait bio 40 %.
Il provient du Costa Rica et a une saveur de citronnelle.
Ainsi le chocolat qui rend hommage a Sen no Riky? est ne.
